Agua, pan y sal

Jesus Villegas G.
Corte de Caja

En la antigüedad los símbolos más representativos de la hospitalidad hacia un visitante eran el ofrecimiento de agua, pan y sal, elementos que simbolizaban respectivamente humanidad, bienestar y buena suerte, y que juntos materializaban un vínculo de amistad y reciprocidad. Al pasar los años quienes heredaron esta tradición fueron las posadas y mesones, hasta que en 1765 gracias al ingenio del mesonero parisino Boulanger nació un concepto que cambió para siempre la tradición de compartir el pan y la sal en el mundo: el restaurant.

Ante el surgimiento de este concepto siempre hambriento de opciones para sus comensales,  la imaginación se convirtió en el único límite para crear infinitas combinaciones de olores y sabores para todo tipo de paladares, costumbres y bolsillos. Ante ello los restaurantes se multiplicaron con rapidez en todo el mundo y la demanda de alimentos y bebidas generó una cadena de valor multimillonaria que desde entonces no ha dejado de crecer. 

En México en el arranque del 2020 la industria restaurantera contaba con alrededor de medio millón de establecimientos, su valor conjunto era de casi $285,000 MDP y aportaba casi 16% del PIB turístico. Respecto a su importancia en la generación de empleos al inicio del año se calculaba que alrededor de 350,000 personas eran empleadas en la industria, con lo cual su impacto pudiera estimarse en alrededor de 1´400,000 mexicanos. 

Sin embargo, como todos los sectores económicos a nivel global, la historia cambió a partir del impacto del Covid-19, siendo un sector duramente golpeado por las medidas sanitarias y de distanciamiento social, lo cual ha generado la pérdida de miles de empleos y el cierre diario de decenas de negocios en estos casi 3 meses. 

Sonora no es la excepción y se calcula que alrededor del 20% de los negocios del giro han ya tenido que cerrar sus operaciones en estos primeros meses y casi un 50% más de ellos están en riesgo en las actuales condiciones.

Por lo anterior resulta importante conocer cómo viven los empresarios del sector esta situación, como el ilustrativo caso de Fabián “L” de 46 años, miembro de la Canirac Hermosillo, quien hace 5 años invirtió gran parte de sus ahorros en su restaurant, logrando afianzar 2 años después una clientela que le vislumbraba un camino ascendente e incluso la posibilidad de una nueva sucursal, hasta que el virus “chino” truncó sus planes y tuvo que pasar a solo operar en servicio a domicilio ingresando así solo el 25% de sus ventas anteriores. 

Ante la presión de no poder seguir pagando la alta renta que no aceptaron bajarle y pagar un crédito bancario a 18 meses que solicitó hace 7 meses para una reciente “manita de gato”, tuvo que tomar la difícil decisión de recortar al 80% de su personal, algunos de ellos muy “necesitados de chamba”, sin embargo “de plano no había de otra”. 

Semanas después se percató que otros negocios con “palancas” seguían atendiendo gente ante lo cual abrió nuevamente al público su negocio pero rápida y “oportunamente” fue visitado por inspectores estatales de salud y de alcoholes para obligarlo a cerrar a pesar de cumplir con los requisitos sanitarios que le solicitaron.

Sobre los apoyos ofrecidos por las autoridades federales y estatales Fabián señala finalmente que “no alcancé nada del apoyito estatal y tampoco de los federales porque en uno debes estar listado en un censo que solo ellos conocen y en otro no debes haber corrido gente y pues yo lo tuve que hacer para salvar mi negocio”. 

Historias como la de Fabián nos muestran una parte de la compleja radiografía sobre la difícil situación que viven hoy en día la mayoría de las mipymes restauranteras mexicanas y sonorenses, donde solas, sin apoyo gubernamental tendrán que buscar la forma de sobrevivir y reinventarse para adaptarse a la “nueva normalidad”, donde no sabemos si para el gabinete económico “claudillero” y el de la 4T aún será importante que todos los sonorenses podamos compartir el pan y la sal o si eso ya solo será un privilegio de fifís. 

Fecha publicación: 04/06/20 – Columna Corte De Caja – Agua, pan y sal. – Restaurantes – Sector restaurantero – Mipymes Mexico Sonora – Apoyos a empresas –  #CorteDeCaja – Twitter: @CorteDeCajaMX